Erbe e spezie nella Dieta Mediterranea: alla riscoperta di sapori dimenticati

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Siamo portati ad associare spezie ed aromi a mondi lontani, fatti di gusti e sapori esotici, ma questo non è del tutto corretto. I termini spezie ed erbe aromatiche spesso sono erroneamente usati come sinonimi: anche se entrambe sono impiegate in cucina per dare sapore a cibi e pietanze, non si tratta della stessa cosa… sicuramente hanno in comune la capacità di rilasciare nelle pietanze i composti contenuti in determinate parti di pianta (radice, foglie, semi, ecc.) e se ne annoverano molte tipiche anche dei nostri climi e presenti da tempi remoti nelle nostre tradizioni culinarie, come il basilico, l’origano o il peperoncino, tipicamente mediterranee.
Un motivo per cui dovremmo incrementare l’impiego di erbe e spezie in cucina è legato ai loro benefici sulla salute. Insaporire i cibi con queste sostanze significa in primis poter ridurre l’utilizzo di sale senza rinunciare al sapore. Alcune ricerche attribuiscono inoltre ad erbe e spezie anche proprietà antidiabetiche, ipolipemizzanti, ecc., che tuttavia si riferiscono a dosaggi farmacologici, ben più elevati di quelli alimentari e inadatti al consumo1.

10 ‘insaporitori’ alternativi da recuperare:

 

  • Salvia. Nativa del Mediterraneo, la salvia non necessita di presentazioni. Il suo utilizzo è diffuso nella preparazione di moltissimi piatti. L’estratto di salvia ha mostrato benefici a livello di profilo lipidico (abbassamento dei valori di colesterolo e trigliceridi)2, ma in dosi più elevate delle normali quantità di consumo.
  • Alloro. Tipico del bacino Mediterraneo, si raccoglie tutto l’anno. Le sue foglie sono utili particolarmente nei processi di cottura dei legumi, aumentandone la digeribilità. In piccole dosi è adatto anche ad aromatizzare i sughi.
  • Rafano. Pianta originaria dell’Europa centrale. Le sue radici sono apprezzate per il sapore piccante, che ricorda quello della senape. Può essere usata per farne una
    salsa piccante, da servire con bolliti e arrosti. Le giovani foglie, dal sapore intenso, possono essere aggiunte in piccole quantità nelle insalate.
  • Ginepro. Cespuglio Mediterraneo dalle bacche polpose e dal gusto intenso. Il sapore acidulo delle bacche smorza sapori forti come quelli della selvaggina e dei crauti. Trova impiego anche nella produzione di liquori e distillati.
  • Finocchio. Diverse varietà di finocchio crescono in Europa del nord e centrale. I semi sono utilizzati moltissimo per insaporire salumi e prodotti da forno, mentre le foglie ad esempio vengono cotte assieme al pesce o possono essere impiegate nella preparazione di the.
  • Cumino. È originario del Medio Oriente, ma cresce spontaneamente in molte zone d’Europa ed è diffuso nelle cucine di quasi tutto il mondo. È indicato soprattutto per aromatizzare verdure, sottaceti, formaggi, legumi e carne.
  • Coriandolo. Il coriandolo è una pianta originaria dell’Est Europa e dell’Asia Centrale. I semi sono spesso addizionati a olio e succo di limone per ottenere dei condimenti molto usati nella cucina francese, mentre le foglie (con il nome di ‘cilantro’) sono impiegate soprattutto in piatti a base di fagioli, stufati e all’interno di salse. I semi presentano un certo effetto antiossidante, dimostrato in alcuni casi anche sull’uomo3, ma per dosi superiori a quelle di consumo.
  • Dragoncello. Proviene dall’Europa Meridionale, il suo uso è diffuso soprattutto nella Francia Meridionale, mentre in Italia è perlopiù limitato ad alcuni piatti della cucina toscana. Dal gusto intenso con note di menta e sedano, le sue foglie, sottili e appuntite, sono ottime per preparare minestre, salse e insalate oltre che per insaporire carne e pesce.
  • Santoreggia. Pianta aromatica dal profumo particolarmente gradevole, cresce bene nei climi Mediterranei. Si presta bene all’utilizzo in moltissimi piatti, sia primi che secondi.
  • Aneto. Originario dell’Asia, cresce spontaneo anche nel bacino Mediterraneo. Foglie e semi vengono usati per guarnire piatti a base di frutti di mare e sottaceti.

Riferimenti bibliografici
1 Bower, A., Marquez, S., & de Mejia, E. G. (2016). The health benefits of selected culinary herbs and spices found in the traditional Mediterranean diet. Critical reviews in food science and nutrition, 56(16), 2728-2746.
2 Kianbakht, S., Abasi, B., Perham, M., & Hashem Dabaghian, F. (2011). Antihyperlipidemic Effects of Salvia officinalis L. leaf extract in patients with hyperlipidemia: a randomized double‐blind placebo‐controlled clinical trial. Phytotherapy Research, 25(12), 1849-1853.
3 Rajeshwari, C. U., & Andallu, B. (2011). Oxidative stress in NIDDM patients: influence of coriander (Coriandrum sativum) seeds. Res J Pharmaceut, Biol Chem Sci, 2(1), 31-41.