Canna da zucchero e prodotto finito

I dolcificanti in cucina: caratteristiche e utilizzi

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La quantità di zuccheri “semplici” che assumiamo ogni giorno non dovrebbe superare il 15% del fabbisogno energetico quotidiano1. Per far fronte a questa esigenza, negli ultimi anni sono stati compiuti numerosi sforzi per individuare dolcificanti sostitutivi con meno calorie. Ne esistono moltissime tipologie, ma prima di utilizzarli è necessario conoscere le loro caratteristiche in modo da capire qual è la tipologia che più si addice alle proprie esigenze.
Ecco tutto quello che c’è da sapere per dare alla propria dieta una svolta “light”.

ZUCCHERI COMUNI

Gli zuccheri, nel senso più comune del termine, forniscono 4 kcal/g. Il loro potere dolcificante può variare leggermente e viene espresso rispetto a quello del saccarosio, per convenzione considerato pari a 1.
Rientrano in questa categoria:
saccarosio: è divenuto il più diffuso zucchero da cucina per via della praticità di estrazione dalla canna o dalla barbabietola; il suo potere dolcificante è convenzionalmente considerato 1. Lo zucchero di canna è saccarosio e ha quindi le stesse caratteristiche in termini di calorie e potere dolcificante; il colore scuro è dovuto al processo produttivo.
fruttosio: è lo zucchero naturalmente presente nella frutta, con un potere dolcificante pari a 1,5.
miele e sciroppi vegetali (sciroppo d’acero, sciroppo d’agave, ecc.): sono sostanze varie contenenti miscele di glucosio, fruttosio o saccarosio in proporzioni variabili, unite a piccolissime percentuali di altri composti (spesso responsabili delle proprietà benefiche attribuite a questi prodotti); essendo la loro composizione variabile, non hanno un potere dolcificante uniforme, ma solitamente superiore ad 1.

DOLCIFICANTI

Con il termine “dolcificanti” si intendono i succedanei degli zuccheri comuni. Si tratta di una categoria di sostanze molto eterogenee dal punto di vista chimico, comprendenti: polioli (xilitolo, sorbitolo, ecc.), glicosidi steviolici ricavati dalla pianta di Stevia e dolcificanti intensivi (acesulfame K, saccarina, ecc.). Tutti i composti sono egualmente sicuri poiché sottoposti a valutazione da parte di un comitato scientifico dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che per alcuni fissa le dosi massime giornaliere ammissibili.
Le caratteristiche da considerare per orientarsi nella scelta dei dolcificanti sono: calorie, potere dolcificante – espresso relativamente a quello del saccarosio, per convenzione considerato pari a 1 – ed effetto massa.
polioli (eritritolo, maltitolo, sorbitolo, xilitolo…): hanno un potere dolcificante leggermente inferiore al saccarosio, apportano 2,4 kcal/g (fatta eccezione per l’eritritolo che non fornisce calorie) e vengono utilizzati in quantità simili allo zucchero tradizionale, pertanto lo sostituiscono anche dal punto di vista del volume. In commercio si trovano prevalentemente all’interno di farmacie o negozi specializzati.
glicosidi steviolici: hanno un potere dolcificante pari circa a 200-300 volte quello del saccarosio e sono acalorici2. Essendo molto dolci, vengono utilizzati in quantità esigue e quindi non sostituiscono lo zucchero dal punto di vista del volume. Sono inoltre di origine naturale in quanto estratti dalla pianta di Stevia rebaudiana. Questo li rende un ingrediente sempre più scelto dall’industria alimentare.
dolcificanti intensivi (acesulfame K, saccarina, sucralosio…): hanno un potere dolcificante elevatissimo, centinaia o migliaia di volte superiore al saccarosio a seconda della sostanza considerata, e sono totalmente acalorici. Essendo già estremamente dolci, si utilizzano in quantità esigue, pertanto non sostituiscono lo zucchero dal punto di vista del volume. Sono facilmente reperibili anche al supermercato.

Riferimenti bibliografici
1 LARN IV revisione, 2014. SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana
2 Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry, 132(3), 1121-1132.