Sostanze dal sapore dolce, spesso molto più intenso di quello dello zucchero da cucina, sono disponibili da molto tempo per l’uso alimentare. Alcuni di questi prodotti sono praticamente privi di calorie (i cosiddetti dolcificanti acalorici), mentre altri ne forniscono una quantità ridotta (sono definiti invece ipocalorici). Alcune caratteristiche dei dolcificanti di uso più comune sono presentate nella tabella 2.

Nel 2011 EFSA ha riconosciuto che il consumo di un alimento nel quale una quota significativa del saccarosio è stata sostituita con uno dei sostituti dello zucchero, ossia edulcoranti compresi in una lista definita (fra i quali: saccarina, acesulfame K, xilitolo, eritritolo, sorbitolo, mannitolo, maltitolo, lactitolo, isomalto, sucralosio, etc, ), induce un minore aumento della glicemia postprandiale rispetto al consumo dello stesso alimento preparato esclusivamente con saccarosio.

Il parere di EFSA (“Consumption of foods containing intense sweeteners instead of sugar induces a lower blood glucose rise after their consumption compared to sugar-containing foods”) è stato recepito dalla Commissione Europea., che ha autorizzato un claim, ovvero un’indicazione sulla salute che può essere comunicata al pubblico al proposito. Il claim autorizzato in base al Regolamento (UE) N. 432/2012 è il seguente: L’assunzione di alimenti/bevande contenenti <nome del sostituto dello zucchero> anziché zucchero (*1) induce un minore aumento del glucosio ematico dopo la loro assunzione rispetto agli alimenti/bevande contenenti zucchero. Lo stesso Regolamento definisce le condizioni per l’uso del claim: l’indicazione, infatti, è “consentita solo se gli zuccheri sono sostituiti negli alimenti o nelle bevande con sostituti dello zucchero, ossia edulcoranti intensi, xilitolo, sorbitolo, mannitolo, maltitolo, lactitolo, isomalto, eritritolo, sucralosio o polidestrosio, o una loro combinazione, in modo tale che il contenuto di zuccheri in tali alimenti o bevande sia ridotto almeno nella misura specificata nell’indicazione «a tasso ridotto» di cui all’allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006. Nel caso del D-tagatosio e dell’isomaltulosio, essi devono sostituire quantità equivalenti di altri zuccheri nella stessa proporzione specificata nell’indicazione «a tasso ridotto» di cui all’allegato del regolamento (CE) n.1924/2006”. In pratica, l’indicazione sulla salute può essere utilizzata solo se il contenuto di zuccheri in alimenti o bevande è ridotto almeno del 30%.

I sostituti dello zucchero, che sono classificati formalmente come additivi, vengono sottoposti alla restrittiva normativa pertinente e la loro presenza deve essere indicata sull’etichetta di un alimento o di una bevanda mediante riferimento alla loro denominazione o al relativo codice E. Gli effetti fisiologici e di salute di questi prodotti sono tuttora oggetto di studio; va tuttavia sottolineato che la loro sicurezza d’uso è stata accertata da organismi sovranazionali prima della loro introduzione in commercio e viene rivalutata, a intervalli di tempo regolari, dalle stesse organizzazioni.

Il parametro di riferimento è l’ADI (Acceptable Daily Intake), che è la quantità di una sostanza presente negli alimenti che può essere assunta quotidianamente per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute. Allo stato attuale l’EFSA ha stabilito valori di ADI per tutti i dolcificanti autorizzati per l’uso alimentare nell’Unione Europea.

Per quanto riguarda i prodotti che sono parecchie volte più dolci dello zucchero (hanno, cioè, un elevato potere dolcificante) bisogna notare che è virtualmente impossibile che chi li consuma raggiunga i rispettivi limiti di sicurezza.  Per esempio, per il sucralosio, che è circa 600 volte più dolce dello zucchero, l’ADI è pari a 15 mg al giorno per kg di peso corporeo: la dose accettabile per un uomo di 70 kg è quindi di 1,05 grammi al giorno. La “dolcezza” di questa quantità di prodotto corrisponderebbe più o meno a quella di 630 g di zucchero: intuitivamente eccessiva per qualunque consumatore in una giornata. Analogamente per l’aspartame, che è circa 200 volte più dolce dello zucchero, con un ADI di 40 mg al giorno per kg di peso corporeo la quantità accettabile per un uomo di 70 kg è di 2,8 g al giorno, per un potere dolcificante pari a circa 560 g di zucchero: una quantità altrettanto implausibile. La saccarina, invece, ha un ADI di 5 mg/kg di peso corporeo: i 350 mg al giorno massimi per un adulto di 70 kg equivalgono in dolcezza a 140 g di zucchero da cucina, dato un potere dolcificante medio 400 volte superiore a quello dello zucchero.

In alcuni casi, come per esempio per lo xilitolo, che rientra insieme all’eritritolo nella categoria dei polioli (indicati anche come edulcoranti di massa) il processo di definizione dei valori di ADI è tuttora in corso. L’effetto lassativo dello xilitolo è stato descritto a partire da quantità di assunzione decisamente elevate (50 g al giorno).

Va comunque considerato che i valori delle quantità accettabili, che possono essere, cioè, consumate in sicurezza dalla popolazione generale, derivano per tutti i dolcificanti da un processo di valutazione di molto attenta, basata su una serie di stime che prevedono l’impiego di fattori di sicurezza estremamente ampi.

Inoltre, occasioni di consumo e porzioni degli alimenti dolci vanno attentamente selezionate anche nel caso di sostituzione parziale o totale dello zucchero da cucina con dolcificanti.  In pratica, l’utilizzo di questi prodotti non giustifica il via libera al consumo di dolci, che va comunque contestualizzato nell’ambito di un’alimentazione equilibrata e adeguata al fabbisogno individuale.

Tabella 2 – Dolcificanti alimentari: alcune caratteristiche base