Edulcoranti cosa c’è da sapere

Il sapore dolce è da sempre gradito, alle persone di ogni età. Viene riconosciuto grazie alla capacità di alcuni composti di legarsi con specifici recettori (detti appunto “recettori del gusto dolce)”, presenti soprattutto sulla lingua.

Dolcezza e Alternative

Gli zuccheri che rendono gli alimenti dolci sono una fonte di energia; bisogna però evitare che l’attrazione per il gusto dolce porti a eccedere nel loro consumo, seguendo le indicazioni delle Linee guida per una sana alimentazione¹ che raccomandano moderazione con gli alimenti che li contengono.
Per contribuire al controllo della glicemia (la concentrazione del glucosio nel sangue) sia a digiuno e sia nella cosiddetta fase postprandiale¹, il consumo di zuccheri, e, più in generale, di carboidrati, deve essere limitato.
Tenere sotto controllo la glicemia postprandiale (un compito che nell’organismo umano è svolto essenzialmente da ormoni specifici) è un effetto fisiologico favorevole, riconosciuto dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).²
L’assunzione di alimenti contenenti edulcoranti anziché zuccheri induce un minor aumento della glicemia rispetto ad alimenti analoghi ma contenenti invece zuccheri^2-3.
La sicurezza degli edulcoranti è confermata da EFSA e da altri enti internazionali di controllo⁴, che riesaminano e riaggiornano periodicamente le informazioni disponibili al proposito.

1- CREA Alimenti e Nutrizione Linee guida per una sana alimentazione italiana. Revisione 2018. https://www.crea.gov.it/en/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018
2- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to the sugar replacers xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, erythritol,D-tagatose, isomaltulose, sucralose and polydextrose and reduction of post-prandial glycaemicresponses (ID 617, 619, 669, 1590, 1762, 2903, 2908, 2920) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006.EFSA Journal 2011;9(4):2076. [25 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2076. Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal
3- EFSA Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to intense sweeteners and reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 4298) https://core.ac.uk/download/pdf/13780921.pdf
4- EFSA. Dolcificanti https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/sweeteners

Alternative agli zuccheri semplici: gli edulcoranti

I sostituti dello zucchero sono considerati sicuri se consumati entro i limiti stabiliti. Se sostituiti allo zucchero da cucina, possono contribuire a un minore aumento della glicemia postprandiale.

Le raccomandazioni delle linee guida

Secondo i LARN i carboidrati totali (meglio se integrali) dovrebbero fornire il 45-60% delle calorie giornaliere. Gli zuccheri (naturalmente presenti negli alimenti o aggiunti) non dovrebbero invece superare il 15% delle calorie giornaliere.

Glicemia, indice glicemico e risposte metaboliche

Tenere sotto controllo i livelli del glucosio nel sangue è essenziale. In condizioni normali, questi livelli sono regolati e mantenuti ottimali da due ormoni specifici, insulina e glucagone.

Lo zucchero da cucina e gli altri zuccheri semplici

Gli zuccheri semplici fanno parte dei carboidrati. Il loro contributo calorico, tenendo conto sia di quelli naturalmente presenti in alimenti come la frutta e il latte e sia di quelli aggiunti, deve rimanere al di sotto del 15% del totale.

Il gusto dolce e i suoi recettori

La dolcezza è percepita tramite recettori, presenti soprattutto sulla lingua, che riconoscono zuccheri e dolcificanti. I recettori, quando sono attivati dal contatto con sostanze dolci, influenzano anche l’appetito e il metabolismo del glucosio.