Sostanze dal sapore dolce, spesso molto più intenso di quello dello zucchero da cucina, sono disponibili da molto tempo per l’uso alimentare. Alcuni di questi prodotti sono praticamente privi di calorie (i cosiddetti dolcificanti senza calorie), mentre altri ne forniscono una quantità ridotta (sono definiti invece ipocalorici). Alcune caratteristiche degli edulcoranti di uso più comune sono presentate nella tabella 2.

Nel 2011 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha riconosciuto che il consumo di un alimento nel quale una quota significativa di zucchero sia stata sostituita con un sostituto dello zucchero, ossia uno degli edulcoranti compresi in una lista autorizzata (1) che comprende, tra gli altri, saccarina, acesulfame K, xilitolo, eritritolo, sorbitolo, etc., induce un minore aumento della glicemia postprandiale (cioè successiva al pasto) rispetto al consumo dello stesso alimento preparato esclusivamente con zucchero.

Il parere di EFSA è stato recepito dalla Commissione Europea, che ha autorizzato un claim, cioè un’indicazione sulla salute (2) che può essere comunicata al pubblico in base al Regolamento (UE) N. 432/2012: “L’assunzione di alimenti/bevande contenenti <nome del sostituto dello zucchero> anziché zucchero induce un minore aumento del glucosio ematico dopo la loro assunzione rispetto agli alimenti/bevande contenenti zucchero. Lo stesso Regolamento definisce le condizioni per l’uso del claim: l’indicazione, sulla salute infatti, è “consentita solo se gli zuccheri sono sostituiti negli alimenti o nelle bevande con sostituti dello zucchero, ossia edulcoranti intensivi, eritritolo, xilitolo, sorbitolo, mannitolo, etc., o una loro combinazione, in modo tale che il contenuto di zuccheri in tali alimenti o bevande sia ridotto almeno del 30%.

Gli edulcoranti sostituti dello zucchero, che sono classificati formalmente come additivi, vengono sottoposti alla restrittiva normativa pertinente e la loro presenza deve essere indicata sull’etichetta di un alimento o di una bevanda mediante riferimento alla loro denominazione o al relativo codice “E”. Gli effetti fisiologici e di salute di questi prodotti sono tuttora oggetto di studio; va tuttavia sottolineato che la loro sicurezza d’uso è stata accertata da organismi internazionali prima della loro introduzione in commercio e viene rivalutata, a intervalli di tempo regolari, dalle stesse organizzazioni.

Nel processo di approvazione degli edulcoranti con poche/senza calorie viene stabilita da EFSA la cosiddetta DGA, cioè la “dose giornaliera ammessa” che è la quantità di sostanza presente negli alimenti che può essere assunta quotidianamente per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute. Allo stato attuale EFSA ha stabilito valori di DGA per tutti gli edulcoranti autorizzati per l’uso alimentare nell’Unione Europea.

Se consideriamo gli edulcoranti che hanno un alto potere dolcificante, come ad esempio la saccarina e l’acesulfame, possiamo notare che è molto difficile/impossibile che chi li consuma raggiunga i rispettivi limiti di sicurezza.  

Per esempio, per la saccarina, che è circa 400 volte più dolce dello zucchero, la cosiddetta DGA è pari a 5 mg al giorno per kg di peso corporeo: la dose accettabile per un uomo di 70 kg è quindi di 350 mg al giorno. La “dolcezza” di questa quantità di prodotto corrisponderebbe più o meno a quella di 140 g di zucchero: intuitivamente eccessiva per qualunque consumatore in una giornata. Analogamente per l’acesulfame K, che è circa 200 volte più dolce dello zucchero, con una DGA di 15 mg al giorno per kg di peso corporeo la quantità accettabile per un uomo di 70 kg è di 1,05 g al giorno, per un potere dolcificante pari a circa 210 g di zucchero: una quantità altrettanto difficile da consumare.

In alcuni casi, come per esempio per lo xilitolo, che rientra insieme all’eritritolo nella categoria dei polioli (indicati anche come edulcoranti di massa) il processo di definizione dei valori di DGA è tuttora in corso. L’effetto lassativo dello xilitolo è stato descritto a partire da quantità di assunzione decisamente elevate (50 grammi al giorno).

Va comunque considerato che i valori delle quantità accettabili, ovvero delle quantità che possono essere consumate in sicurezza dalla popolazione generale, derivano per tutti i dolcificanti da un processo di valutazione di molto attenta. 

Inoltre, occasioni di consumo e porzioni degli alimenti dolci vanno attentamente selezionate anche nel caso di sostituzione parziale o totale dello zucchero da cucina con dolcificanti.  In pratica, l’utilizzo di questi prodotti non giustifica il via libera al consumo di dolci, che va comunque contestualizzato nell’ambito di un’alimentazione equilibrata e adeguata al fabbisogno individuale.

Tabella 2 – Dolcificanti alimentari: alcune caratteristiche base

(1) EFSA Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to intense sweeteners and reduction of post-prandial glycaemic responses (ID  4298) https://core.ac.uk/download/pdf/13780921.pdf
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to the sugar replacers xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, erythritol,D-tagatose, isomaltulose, sucralose and polydextrose and reduction of post-prandial glycaemicresponses (ID 617, 619, 669, 1590, 1762, 2903, 2908, 2920) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006.EFSA Journal 2011;9(4):2076. [25 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2076. Available online:

(2)  https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/register/public/?event=search: Consumption of foods/drinks containing sweeteners instead of sugar induces a lower blood glucose rise after their consumption compared to sugar-containing foods/drinks.  Health claim reference number:  2011;9(4):2076